l'EST REPUBLICAIN 7 juin 2004 - l'héritage des Soeurs Macaron

L'héritage des Sœurs Macaron

Les couturiers d'hier ont fait place à un nombre impressionnant de magasins de mode. Et puis il y a cette « pâtisserie » liée à l'histoire de Nancy. Elle continue son aventure rue Gambetta.

Sur les deux vitrines, on peut lire «fondée en 1793 ». Au fond du magasin dont le comptoir et le décor n'ont rien à voir avec les «tapageuses » décora- tions modernes, un vitrail installé contre le mur représente une religieuse. Si le nom de son père, Jean-Marie Génot, figure toujours sur la porte, Nicolas en assure aujourd'hui la direction. Il confie : « Nous sommes la quatrième famille depuis 1793 à avoir le secret de la recette ». Puis il revient sur l'histoire des deux «sœurs

macarons »...

Margueritte Gaillot et Marie-Elisabeth Morlot appartenaient à la communauté Bénédictine des Dames du Saint Sacrement. Cet ordre avait, parmi ses règles, l'interdiction de manger de la viande en aucune circonstance. Faisant l'ordinaire de légumes et de laitages, les saintes femmes agrémentaient leur pause repas de quelques pâtisseries dont le fameux petit gâteau qui allait participer grandement à la réputation gastronomique de Nancy.

Le croquant et le moelleux

Au lendemain de la révolution, la mise en application de la suppression des congrégations chasse les religieuses de leurs murs. Marguerite et Marie-Elisabeth se réfugient au 10 rue de la Hache chez le médecin de la communauté. Elles ne tardent pas, pour survivre, à fabriquer ces succulents macarons qui devaient leur valoir leur surnom. Seule la nièce de l'une d'entre elles connaissait la recette. Elle l'a transmise au repreneur de son « petit » commerce du numéro 10. Une tradition de secret, respectée par les acquéreurs successifs depuis le début du XIXe siècle.

Pâtissier de profession, Jean- Marie Génot a eu connaissance de la « formule magique » en 1991 quand il a acquis le 21 de la rue Gambetta où avait été déplacée l'échoppe de la Hache.« Toute la différence vient du goût, de cette petite touche de cro- quant et du moelleux », souligne Nicolas qui s'est initié une année durant avant de maîtriser totalement la prépa- ration dont on ne trouve aucune trace écrite. « Quand je les prépare, je m'enferme dans l'atelier ».

Boules de Noël

Parmi la gamme de chocolats que propose le magasin, on trouve une variété aux «brisures» de macaron. La famille possède toujours l'apparte- ment du 10 de la rue rebaptisée en leur honneur « des sœurs macarons ». Dans la cuisine existe toujours le four où les deux « femmes » préparaient leurs « délices ».

Nicolas Génot, le secret du macaron.