C’est la poule aux œufs d’or des pâtissiers…L’alchimie du macaron
la guerre dure depuis qu’en 1997 le pâtissier parisien Pierre Hermé a relancé le vieux macaron, le métamorphosant par des couleurs, parfums et garnitures crémeuses pas forcément prisées des traditionnels.
Depuis, le vénérable gâteau suscite un formidable engouement. Une rivalité sans pitié entre pâtissiers de luxe. Et les gourmands se bousculent devant les boutiques Hermé, Dalloyau ou Ladurée.
… De l’avis de tousles historiens de la cuisine, le macaron est d’origine italienne, et aurait été introduit en France en 1533 par les patissiers de Catherine de Médicis, épouse du roi Henri II.
Plébiscité par la cour, il fut aussi adopté par divers congrégations religieuses dont les bénédictines, qui n’avaient pas le droit de manger de viande.Ce sont d’ailleurs ces 2 religieuses bénédictines qui lancérent les célébres macarons de Nancy. Aujourd’hui, “le secret” de leur recette et la boutique de la maison des sœurs macarons sont détenus par Nicolas Génot, gardien vigilant de la tradition: amandes, sucre et blanc d’oeuf point final. Pas le moindre parfum, pas le moindre additif et des gateaux ronds couverts de fines craquelures “croquants au dehors et moelleux en dedans” auxquels “le secrets des sœurs transmis oralement depuis plus de 3 siècles” conféres ” un je ne sais quoi de saveur inimitable”.
Pour plus d’authenticité, Nicolas Genot est allé fouiller dans les archives de la maison mère des sœurs bénédictines à Rouen, et affirme “notre macaron est strictement fidéle à la recette rapporté par les cuisiniers des Médicis”.
Aussi, “malgré les demandes de certains clients”, émoustillé par les modes parisiennes, le pâtissier nancéien jure que jamais il ne se laissera aller à confectionner des variantes differement parfumées ou colorées.
Il est bien sûr impossible d’arracher à Nicolas Genot le moindre indice sur la nature de son secret, si ce n’est qu’il utilise exclusivement une certaine variété d’amandes provençales…